températures de la stérilisation et de la pasteurisation

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températures de la stérilisation et de la pasteurisation

Message  chris02 le Mar 25 Jan 2011 - 14:10

je travaille sur ce domaine en même temps sur le livre du cned, le tec et doc, et une partie du doin ..et c est un casse-tête pour trouver des températures semblables....
et pour ce genre de notion, j aime bien que ce soit "carré" !!!
par exemple, on trouve de la stérilisation à 140°C ou 150°C ....
de la pasteurisation entre 72et 85°C mais aussi à 90°C...........(pasteurisation flash.)

et pareil pour les bactéries thermophiles, mésophiles, ...

c est toujours ce "à peu près "qui convient de retenir?

peut être que cela n est pas très important mais votre avis m aidera à y voir plus clair , merci!
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Re: températures de la stérilisation et de la pasteurisation

Message  Invité le Mar 25 Jan 2011 - 14:23

C'est le couple temps température qui est important. Tu peux stériliser ou pasteuriser à différentes températures mais le temps de l'opération ne sera pas le même, plus la t° est basse plus de temps cela va prendre Wink

Pour les bactéries je ne sais pas j'ai le même souci que toi Wink

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Re: températures de la stérilisation et de la pasteurisation

Message  ursula1205 le Mar 25 Jan 2011 - 20:30

Déjà, il y a une différence fondamentale entre la stérilisation et la pasteurisation.

La sterilisation a pour but l'assainissement du produit = destruction de tous les microorganismes et les spores. En géneral, cela se fait à 120 oC pour 20 minutes. On atteint les 120 oC en mettant une pression (2 bar au lieu de 1 dans l'atmosphère). Ce sont des produits qui ont le plus souvent une DLUO.

La pasteurisation a pour but de reduire le nombre des micro-organismes mais il en reste dans le produit. Les denrées sont encore perissables et recoivent une DLC. Ils doivent encore etre conservé par d'autres moyens, au froid par exemple. La, en effet, joue le couple temps/température, plus la temperature est élevée moins long la pasteurisation pour un résultat comparable. Il existe quelques procédures type, notamment pour le lait.
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Re: températures de la stérilisation et de la pasteurisation

Message  chris02 le Mar 25 Jan 2011 - 20:46

merci Ursula.
là dessus , j étais assez à jour ...c est plus les températures en elles même.
toi , tu parles de 120°C , or je lis plus fréquemment 140 ou 150°C !!!
tu vois ce sont ces imprécisions qui me gênent ...
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Re: températures de la stérilisation et de la pasteurisation

Message  ursula1205 le Mar 25 Jan 2011 - 20:53

Oui, je comprends, mais l'application le plus important est celle pour le lait. Je me souviens que pour l'examen je n'ai retenu que ces principes et quelques paramètres clé, celui que j'ai donné pour la stérilisation, le processus UHT pour le lait et deux couples température/temps, 75 et 90 oC mais je n'ai pas les cours sous la main, je ne me souviens plus des temps associés. Donc, qu'est-ce que tu as trouvé pour ces couples?
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Re: températures de la stérilisation et de la pasteurisation

Message  chris02 le Mar 25 Jan 2011 - 20:58

pour la pasteurisation , j ai 60-65°C pour 30 minutes
70-90°C 15 secondes à 2 minutes pour la pasteurisation flash , je crois.......
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Re: températures de la stérilisation et de la pasteurisation

Message  ursula1205 le Mar 25 Jan 2011 - 21:08

A mon avis, c'est suffisant à mémoriser. Et ensuite, surement il y a des produits qui suivent d'autres protocols. Ca se peut toujours qu'une methode est plus adaptée à une denréé qu'une autre; donc il n'y a pas de procédures qui sont utilisés et valables pour tous les produits. Mais si on retrouve certains couples plus souvent que d'autres pour des denrées tres répandu c'est ça qu'on peut rétenir.
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Re: températures de la stérilisation et de la pasteurisation

Message  chris02 le Mar 25 Jan 2011 - 21:11

ok, en fait j en suis à tous les procédés sur les produits laitiers...c est super interessant , amis beaucoup de mémorisation dans le principe de fabrication des yaourts, du fromage etc....donc les températures en plus de tout ça , ça faisait beaucoup de paramètres .
merci à toi .
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