MEMOIRE pour la délivrance du DIPLOME D'ETUDES SPECIALISEES DE MEDECINE DU TRAVAIL: GUIDE DE VISITE D'ENTREPRISE DE RESTAURATION

http://www.ac-clermont.fr/hygiene-securite/Risques_et_ambiances/Hygiene_alimentaire/Memoire_restauration_dajon.pdf

ATTENTION LES CHOSES PEUVENT AVOIR BOUGE ! ANNEE 2003-2004

PLAN
I. LES METIERS DE LA RESTAURATION : APPROCHE GLOBALE
I.1 Les différents types de restauration
I.1.1 La restauration en général
I.1.2 Le métier de la restauration collective
I.2 Le cadre juridique
I.2.1 Les fondements juridiques français : le code rural, le code de la consommation et lecode de la santé publique
I.2.2 Les textes de référence sur la restauration collective proprement dite
I.3 La méthode HACCP
I.3.1 Les quatre principes
I.3.2 La méthode
I.3.3 Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective
I.4 Données statistiques et économiques
I.4.1 Les effectifs
I.4.2 Un secteur pourvoyeur d'emploi
I.4.3 Qualification et qualité de travail
II METIERS DE LA RESTAURATION ET SANTE
II.1 Les risques professionnels
II.1.1 Maladies professionnelles et accidents de travail dans la restauration
II.1.2 Les facteurs de risques : contraintes et nuisances
II.2 Rôle du médecin du travail
II.2.1 Les visites médicales
II.2.2 L'action en milieu de travail
II.3 Obligations de l'employeur
II.3.1 Les dispositions anciennes
II.3.2 Les nouvelles obligations
III LE GUIDE DE VISITE D'ENTREPRISE DE RESTAURATION
III.1 Le guide de visite d'entreprise de restauration 1991
III.2 Conception et méthode d'utilisation du guide de visite d'entreprise de restauration 2004
III.2.1 Caractéristiques générales des locaux et du personnel
III.2.1.1 Les locaux
III.2.1.2 Le personnel
III.2.2 La visite des locaux
III.2.2.1 Les trois principes fondamentaux
III.2.2.2 Réception des denrées
III.2.2.3 Réserves et stockages
III.2.2.3.1 Réserves de denrées non périssables
III.2.2.3.2 Réserves en froid positif
III.2.2.3.3 Réserves en froid négatif
III.2.2.4 Légumerie et déballage
III.2.2.5 Préparation froide
III.2.2.5.1 Hors-d'oeuvres
III.2.2.5.2 Boucherie
III.2.2.5.3 Poissonnerie
III.2.2.5.4 Pâtisserie
III.2.2.6 Préparation chaude
III.2.2.7 Zone de distribution
III.2.2.8 Laverie
III.2.2.9 Bureau du gestionnaire
III.2.2.10 Réfectoire, sanitaires et vestiaires du personnel
III.2.2.10.1 Réfectoire
III.2.2.10.2 Les cabinets d'aisances
III.2.2.10.3 Les vestiaires
III.2.2.11 Local à poubelles
III.2.3 Informations complémentaires
III.2.3.1 Contrôles bactériologiques
III.2.3.2 Hygiène du personnel
III.2.3.3 Eaux usées et nettoyage-désinfection
III.2.3.4 Ergonomie, gestes et postures
III.2.3.5 Sécurité du personnel et prévention du risque incendie
III.2.3.6 Sécurité et conformité du matériel et des équipements
III.2.3.6.1 Matériels
III.2.3.6.2 Eclairage
III.2.3.6.3 Matériaux
III.2.3.6.4 Ventilation